無菌包裝的技術原理
所謂食品無菌包裝技術，是指把被包裝食品、包裝材料容器分別殺菌，并在無菌環(huán)境條件下完成充填，密封的一種包裝技術。無菌包裝的最大特點是被包裝食品和包裝材料容器分別殺菌。
無菌包裝的食品一般為液態(tài)或半液態(tài)流動性食品，其特點為流動性好，可進行行高溫短時殺菌或超高溫瞬時殺菌，產(chǎn)品色、香、味和營養(yǎng)素的損失小，如維生素能保存95%，且無論包裝尺寸大小，質量都能保持一致，這對熱敏感食品，如牛奶，果蔬汁等的風味品質保持具有重大意義。在無菌條件下包裝的食品可在常溫下貯存流通。
無菌包裝技術發(fā)明于20世紀40年代，最初是為了生產(chǎn)不能用傳統(tǒng)的高壓釜滅菌、但要求有較長貨架壽命的產(chǎn)品（如乳制品及香蕉泥之類的敏感食品）而開發(fā)的。無菌包裝與傳統(tǒng)灌裝工藝及其他所有食品包裝的不同之處在于；食品單獨連續(xù)殺菌，包裝也單獨殺菌，兩者相互獨立，這就使得無菌包裝比普通罐頭制品的殺菌耗能量少，且不需要用大型殺菌裝置，可實現(xiàn)連續(xù)殺菌灌裝密封，生產(chǎn)效率高，但若在加工、包裝、充填、封合各個環(huán)節(jié)中有任一地方未能徹底殺菌，就會影響產(chǎn)品的無菌效果。
傳統(tǒng)的罐頭加工使食品無菌，但一般來說食品的營養(yǎng)成分和風味品質在加工過程中受到了損害。罐慶內全部食品必須在最短的安全時間內達到最低安全溫度，由于通常在容器外加熱，緊靠容器的食品達到最高加熱溫度的時間，要比中心部分的食品達到最高加熱溫度的時間短得多，結果使大部食品保持高溫的時間遠遠超過釘菌所需要的時間，而實際殺菌時間正是要使中惦處食品達到指定殺菌溫度的時間。對于大容積缺罐慶，因食品傳熱緩慢而使這個問題更為突出。無菌包裝技術使食品單獨連續(xù)殺菌，很好地解決了傳統(tǒng)罐頭的缺點，可使熱敏性食品的貨架壽命得到保證，而且使包裝食品營養(yǎng)更豐富，味道更鮮美。
目前，無菌包裝技術廣泛應用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品和營養(yǎng)保健類食品的包裝，隨著科學技術的進步，消費者對食品營養(yǎng)、風味的要求日益提高，無菌包裝的應用范圍將更加廣泛。
